Λίπος: Τι είναι, πως το λαμβάνουμε και πως το ορίζουμε;
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΛΙΠΟΣ
Στην Αγία Γραφή, η λέξη λίπος χρησιμοποιείται για να περιγράψει τα πιο περιζήτητα μέρη ενός ζώου -τόσο πολύτιμα ώστε στα τα παλιά χρόνια διατηρούνταν για να καούν στο βωμό ως θυσία στον ίδιο τον Θεό. Ιστορικά το λίπος χρησιμοποιήθηκε με μια μεταφορική έννοια για την περιγραφή της αφθονίας, της πληθωρικότητας, της ευρωστίας, της γονιμότητας΄η της προς τα έξω επιτυχίας.
Στην εποχή μας, η λέξη λίπος απέκτησε μια σχεδόν υποτιμητική έννοια- που έχει σχέση με τη τεμπελιά, την αηδία, την τσαπατσουλιά, την απληστία και την λαιμαργία.
Αλλά τι ακριβώς ε΄νια το λίπος και γιατί απέκτησε μια τόσο αρνητική σημασία;
Από βιολογική άποψη, τα λίπη αποτελούν υποομάδα μιας κατηγορίας θρεπτικών συστατικών που λέγονται ΛΙΠΙΔΙΑ- η χημική ονομασία μιας ομάδας ενώσεων που περιλαμβάνει τα λίπη , τα έλαια και τη χοληστερόλη. Ένα λιπίδιο αναφέρεται γενικά ως λίπος αν παραμένει στέρεο σε θερμοκρασία δωματίου και ως έλαιο αν είναι υγρό στην ίδια θερμοκρασία. Τα λίπη και τα έλαια προέρχονται από φυτικά και ζωικά προϊόντα ενώ η χοληστερόλη προέρχεται μόνον από ζωικά προϊόντα (π.χ κρέας, πουλερικά, γάλα και τυρί).
ΧΟΛΗΣΤΕΡΟΛΗ
Η χοληστερόλη είναι μια άοσμη, λευκή , κηρώδης, λεπτή σαν πούδρα ουσία που βρίσκεται σε κάθε κύτταρο του σώματος μας. Αποτελεί ένα σημαντικό δομικό στοιχείο της μεμβράνης των κυττάρων των ορμονών και της Βιταμίνης D. Βοηθάει επίσης στη μετατροπή του λίπους σε θερμιδική ενέργεια.όταν οι γιατροί μιλούν για "καλή" και "κακή" χοληστερόλη, αναφέρονται στην πραγματικότητα σε λιποπρωτεΐνες.
Η λιποπρωτεϊνη είναι ένας συνδυασμός λίπους και πρωτεΐνης (λιπίδιο και πρωτεΐνη) που περιβάλλει τα μόρια του λίπους και της χοληστερόλης καθώς τα μεταφέρει μέσα στο σώμα μας και και βοηθάει στην πέψη του λίπους. Δύο είναι οι κύριοι τύποι λιποπρωτεϊνών: οι λιποπρωτεϊνες χαμηλής πυκνότητας (low-density liporpoteins LDL) και οι λιποπρωτεϊνες υψηλής πυκνότητας (high-density lipoproteins HDL). Τα σωματίδια της LDL που μεταφέρουν το 70% περίπου της χοληστερόλης μέσα στο σώμα μας είναι γνωστά ως "κακή" χοληστερόλη επειδή προσκολλώνται στα τοιχώματα των αρτηριών , πράγμα που μπορεί να οδηγήσει σε εμφράξεις, εγκεφαλικά επεισόδια και καρδιακή ανεπάρκεια. Τα σωματίδια της HD είναι γνωστά ως "καλή" χοληστερόλη, επειδή ταξιδεύουν μέσα στο σώμα μας και μαζεύουν τη χοληστερόλη από τα κύτταρα που πεθαίνουν και από άλλες πηγές.
Η ποσότητα της χοληστερόλης μέσα στο σώμα σας καθορίζεται από πολλούς παράγοντες, από τα γονίδια και την ηλικία μέχρι το επίπεδο της φυσικής σας άσκησης. Για παράδειγμα οι καπνιστές έχουν υψηλότερες τιμές χοληστερόλης επειδή το κάπνισμα εξασθενεί τα τοιχώματα των αρτηριών και κάνει τη μεμβράνη της επιφάνειας τους πιο δεκτική σε απόθεση χοληστερίνης.
ΚΟΡΕΣΜΕΝΑ ΚΑΙ ΑΚΟΡΕΣΤΑ ΛΙΠΗ
Τρία είναι τα κύρια είδη των λιπών:το πολυακορεστο λίπος, το μονοακόρεστο λίπος και το κορεσμένο λίπος. Για λόγους απλότητας θα αναφερόμαστε στα δυο πρώτα μαζί με τον όρο ακόρεστα λίπη.
Κατά βάση τα ακόρεστα λίπη (π.χ τα μείγματα βουτύρου για γλυκίσματα, το λαρδί, το βούτυρο,τα λίπη κρέατος) είναι οι κύριοι ένοχοι της αύξησης των τιμών της χοληστερόλης στο αίμα- αυτά ε΄ναι φυσικά κορεσμένα με μόρια υδρογόνου. Τα κορεσμένα λίπη είναι συνήθως στέρεα σε θερμοκρασία δωματίου και τα τρόφιμα που περιέχουν κορεσμένα λίπη έχουν μεγαλύτερο χρόνο ζωής από εκείνα που περιέχουν ακόρεστα λίπη.
Τα ακόρεστα λίπη ,όπως το ελαιόλαδο και ορισμένα σπορέλαια, μειώνουν πραγματικά τη χοληστερόλη αίματος. Τα ακόρεστα λίπη είναι τυπικά σε υγρή κατάσταση σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά αρχίζουν να στερεοποιούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το ελαιόλαδο στις σαλάτες θολώνει μέσα στο ψυγείο. Τα ψάρια περιέχουν περισσότερα ακόρεστα και λιγότερα κορεσμένα λίπη από το κρέας, πράγμα που προστατεύει το σώμα τους από το να αρχίσει να στερεοποιείται στο κρύο νερό.
Οι παραγωγοί τροφίμων επιμηκύνουν συνήθως την οικονομική διάρκεια ζωής των προϊόντων τους προσθέτοντας υδρογόνο στα ακόρεστα λίπη -μια διεργασία που λέγεται υδρογόνωση- πράγμα που μετατρέπει τα ακόρεστα λίπη σε κορεσμένα, ή, αλλιώς, τα καλά λίπη σε κακά λίπη τα οποία ονομάζονται τρανσ-λιπαρά οξέα. Γι αυτόν το λόγο, έχει σημασία να αποφεύγετε τα υδρογονωμένα έλαια αν προσπαθείτε να μειώσετε τη χοληστερόλη σας.
ΓΙΑΤΙ ΕΠΙΘΥΜΟΥΜΕ ΤΑ ΛΙΠΗ
Το λίπος ήταν περιζήτητο στους βιβλικούς χρόνους - και στην αρχαιότητα- για πολλούς λόγους. Εκείνες τις εποχές οι άνθρωποι υπέφεραν από έλλειψη λίπους και οι βασικές θερμίδες ήταν σπάνιες. Το να είναι κάποιος παχύς συχνά είναι ένδειξη πλούτου. Το λίπος περιέχει τις περισσότερες θερμίδες ( 9 θερμίδες ανά γραμμάριο ) από όλες τις έξι κατηγορίες θρεπτικών συστατικών - σημαντικό υλικό για τους ανθρώπους που θα ήθελαν να διατηρήσουν τρόφιμα είτε στη διάρκεια ενός ταξιδιού είτε για την επιβίωση ανάμεσα στις σοδειές. Αλλά ο κυριότερος ίσως λόγος για τον οποίο το λίπος ήταν τόσο περιζήτητο τότε (αλλά και τώρα) είναι η πολύ ωραία γεύση του.
Είμαστε βιολογικά προγραμματισμένοι να μας αρέσει η γεύση του λίπους.Αυτός ο προγραμματισμός τώρα μας σκοτώνει σε μια εποχή αγροτικής αφθονίας.
Σε αντίθεση προς τις εποχές που το λίπος ήταν περιζήτητο και σπάνιο, σήμερα το να αποκαλείται κάποιος "παχύς" θεωρείται μεγάλη προσβολή.
Η κατανάλωση όμως λίπους δεν είναι άμεση αιτία πάχυνσης. Η κατανάλωση περισσότερων θερμίδων από όσες καίτε είναι εκείνη που σας παχαίνει -ή πιο σωστά που σας κάνει υπέρβαρους. Η κατανάλωση λίπους μόνον έμμεσα προκαλεί την αύξηση του βάρους, επειδή το λίπος περιέχει πάνω από διπλάσιες θερμίδες ανά γραμμάριο από τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες.
Η κατανάλωση όμως λίπους δεν είναι άμεση αιτία πάχυνσης. Η κατανάλωση περισσότερων θερμίδων από όσες καίτε είναι εκείνη που σας παχαίνει -ή πιο σωστά που σας κάνει υπέρβαρους. Η κατανάλωση λίπους μόνον έμμεσα προκαλεί την αύξηση του βάρους, επειδή το λίπος περιέχει πάνω από διπλάσιες θερμίδες ανά γραμμάριο από τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες.
Εκτός από τις ενδεχόμενες περιττές θερμίδες, η κατανάλωση πολλών λιπών είναι βλαβερή επειδή αυτά περιέχουν χοληστερόλη.
ΟΡΙΣΜΟΣ ΥΠΕΡΒΑΡΟΥ ΚΑΙ ΠΑΧΥΣΑΡΚΟΥ
Όταν ένας άνθρωπος γίνεται υπέρβαρος, το επιπλέον λίπος, όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, εμφανίζεται συνήθως στο στομάχι , και στο πάνω μέρος του σώματος στους άνδρες και στους μηρούς και το κάτω μέρος του σώματος στις γυναίκες. Η παχυσαρκία στο άνω μέρος του σώματος (ανδροειδής παχυσαρκία) είναι ένα ανδρικό χαρακτηριστικό που έχει μεγάλη σχέση με τις καρδιακές παθήσεις, την υπέρταση και τον διαβήτη.Εϊναι πιο επικίνδυνη από την παχυσαρκία στο κάτω μέρος του σώματος (γυναικόμορφη παχυσαρκία) η οποία είναι επίσης επικίνδυνη για την υγεία.
Πόσο πάχος είναι υπερβολικό; Για να απαντήσουμε σε αυτή την ερώτηση, είναι ανάγκη να ορίσουμε πρώτα τους όρους υπέρβαρος και παχύσαρκος. Αν και οι δύο αυτοί όροι χρησιμοποιούνται συχνά με την ίδια έννοια, ο υπέρβαρος αναφέρεται σε ένα παραπανίσιο βάρος ολόκληρου του σώματος (συμπεριλαμβανομένων όλων των ιστών του) ενώ το παχύσαρκος αναφέρεται μόνο στο πλεόνασμα του λίπους του σώματος. Είναι δυνατόν κάποιος να είναι υπέρβαρος χωρίς να είναι παχύσαρκος, όπως στην περίπτωση των μπόντι- μπίλντερ που αποκτούν μεγάλη μυϊκή μάζα. Είναι επίσης δυνατόν κάποιος να είναι παχύσαρκος χωρίς να είναι υπέρβαρος, όπως στην περίπτωση των ανθρώπων που κάνουν καθιστική ζωή και έχουν πλεόνασμα λίπους και μικρή μυϊκή μάζα.
Τέσσερις κυρίως έννοιες χρησιμοποιούνται σήμερα για τον καθορισμό του υπέρβαρου ή του παχύσαρκου: το ποσοστό λίπους του σώματος, η αναλογία μέσης προς γοφούς, ο Δείκτης Μάζας Σώματος (Body Mass Index) και οι πίνακες ύψους και βάρους.
Η πρώτη και πιο ακριβής μέθοδος είναι η μέτρηση του ποσοστού του λίπους του σώματος. Το ποσοστό αυτό στου άνδρες θα πρέπει να κυμαίνεται από 13% έως 25% και στις γυναίκες μεταξύ 17% και 29%..Οτιδήποτε πάνω από αυτά τα όρια θεωρείται παχυσαρκία και είναι πολύ επικίνδυνη.
Ο καλύτερος τρόπος μέτρησης του ποσοστού του λίπους του σώματος είναι η σύγκριση του βάρους του προσώπου με το βάρος του ιδίου κάτω από το νερό - αυτό επειδή το λίπος επιπλέει και έχει μικρότερη πυκνότητα από τους ιστούς του σώματος. Δυστυχώς αυτή η μέθοδος είναι πολύ ακριβή και περίπλοκη και θεωρείται μόνον ως εργαλείο έρευνας.
Μια άλλη μέθοδος είναι η χρήση ειδικών οργάνων για τη μέτρηση του πάχους του διαστήματος μεταξύ του εσωτερικού του δέρματος και της επιφάνειας του τρικέφαλου μυός καθώς και άλλων σημείων του σώματος- αυτή η μέθοδος μπορεί να είναι αρκετά ακριβής όταν εφαρμόζεται από έναν εκπαιδευμένο επαγγελματία, επειδή το μισό του λίπους ενός ανθρώπου βρίσκεται αποθηκευμένο κάτω από το δέρμα του. Η βιοηλεκτρική σύνθετη αντίσταση (impedance) μπορεί επισης να χρησιμοποιηθεί για τη μέτρηση του ποσοστού του λίπους του σώματος.
'Ενας άλλος τρόπος διαπίστωσης της παχυσαρκίας ή του υπερβολικού βάρους είναι ο λόγος της μέσης προς τους γοφούς που υπολογίζεται διαιρώντας το μήκος της περιμέτρου της μέσης δια του μήκους της περιμέτρου γύρω από τους γοφούς. Για παράδειγμα ένα πρόσωπο με περίμετρο μέσης 76cm (εκατοστών του μέτρου) και περίμετρο γοφών 102 cm, θα έχει αναλογία μέσης προς γοφούς ίση με 0,75. Παχυσαρκία θεωρείται κάθε τιμή μεγαλύτερη του 0,8 για γυναίκες και 1,0 για άνδρες. Αυτή η μέθοδος είναι προφανώς καλή για τη διάγνωση της παχυσαρκίας στο άνω μέρος του σώματος (αμδροειδής), αλλά μπορεί να είναι θλιβερά ανακριβής σε πολλές περιπτώσεις , ιδιαίτερα για κάποιον με παχυσαρκία στο κάτω μέρος του σώματος ( γυναικόμορφη).
Η τρίτη μέθοδος διαπίστωσης της παχυσαρκίας ή του υπερβολικού βάρους, ο Δείκτης Μάζας Σώματος (BMI).διατυπώθηκε το 1835 από το Γάλλο μαθηματικό Adolpfe Quetelet. Χρησιμοποιώντας ένα στατιστικό μοντέλο , για να περιγράψει το μέσο άνθρωπο (homme moyen) κατέληξε στο δείκτη Quetelet, ο οποίος σήμερα είναι περισσότερο γνωστός ως ΒΜΙ:
ΒΜΙ+ (Βάρος σε κιλά)/ (ύψος σε μέτρα )²
Για παράδειγμα κάποιος με βάρος 77,3 κιλά και ύψος 1,75 μέτρα θα έχει Δείκτη Μάζας Σώματος περίπου 25, που υπολογίζεται ως εξής:
ΒΜΙ =77,3/1,75²= 25,2.
Στις περισσότερες χώρες και δημόσιες αρχές ο δείκτης ΒΜΙ χρησιμοποιείται σήμερα ως το προτιμώμενο εργαλείο μέτρησης, Σύμφωνα με τα Εθνικά Ινστιτούτα Υγείας των ΗΠΑ για το έτος 2000 το 61% του πληθυσμού των ΗΠΑ ήταν υπέρβαρο (με ΒΜΙ ίσο ή μεγαλύτερο του 25) και σχεδόν το 27% του πληθυσμού ήταν παχύσαρκοι (με δείκτη ΒΜΙ ίσο ή μεγαλύτερο του 30).
Αν και αυτοί οι αριθμοί μπορεί να είναι στατιστικά ακριβείς στο σύνολο του πληθυσμού , από την άλλη είναι εντελώς ανακριβείς όταν εφαρμόζονται σε συγκεκριμένα άτομα. Ο τύπος υπολογισμού του ΒΜΙ είναι ίδιο και για τα δύο φύλα: μια γυναίκα με βάρος πάνω 77,3 κιλά και ύψος μικρότερο από 1,75 μέτρα είναι προφανώς διαφορετική από έναν άνδρα με το ίδιο βάρος και ύψος, ωστόσο θεωρούνται και οι δύο υπέρβαροι. Ο τύπος υπολογισμού του ΒΜΙ επίσης δεν επιδέχεται προσαρμογές σε ατομικές παραλλαγές. Για παράδειγμα, ένας αθλητής άρσης βαρών έχει περισσότερους μύες που έχουν μεγαλύτερο βάρος από το αντίστοιχο λίπος, ενώ έχει λιγότερη μυϊκή μάζα.
Η τέταρτη, τέλος, μέθοδος, που χρησιμοποιεί έναν πίνακα αντιστοιχίας ύψους και βάρους είναι εκείνη με την οποία οι περισσότεροι άνθρωποι είναι οι πιο εξοικειωμένοι, επειδή χρησιμοποιείται από τους γιατρούς επί δεκαετίες. Ο δημοφιλής "Πίνακας Επιθυμητής Αντιστοιχίας Ύψους- Βάρους" αναπτύχθηκε από την ασφαλιστική εταιρία Metropolitan Life Insurance Company το 1959 και αντιπροσωπεύει τα βάρη και τα ύψη που συσχετίζονται στατιστικά με την ελάχιστη πιθανοτητα θνησιμότητας μεταξύ των ασφαλισμένων της ( που είναι κυρίως άρρενες λευκοί ανώτερης και μεσαίας τάξης). Ο όρος επιθυμητής αναφέρεται στην ελάχιστη πιθανότητα θνησιμότητας , όχι στην ελάχιστη πιθανότητα ασθένειας, και αφαιρέθηκε από την ονομασία του πίνακα το 1983. Αν και ο Πίνακας Αντιστοιχίας Ύψους- Βάρους είναι ίσως πιο ακριβής από το δείκτη ΒΜΙ, επειδή κάνει διάκριση ανάμεσα στα δύο φύλα, έχει εντούτοις τους περισσότερους από τους περιορισμούς του δεύτερου και δεν θα πρέπει να θεωρείται αποφασιστικός σε ατομικές περίπτωση.Επιπλεόν, πολλά από τα δεδομένα που περιέχονται στον ισχύοντα Πίνακα Αντιστοιχίας Ύψους- Βάρους της Metropolitan Life είναι αυθαίρετα- η έννοια του μεγέθους του σκελετού (που καθορίζεται από το πλάτος του αγκώνα) προστέθηκε χωρίς να υπάρχουν πειραματικά δεδομένα που να την υποστηρίζουν.
Όμως ανεξάρτητα από το ποια μέθοδο χρησιμοποιείται για τον καθορισμό του ποσοστού των υπέρβαρων ή των παχύσαρκων, είναι σαφές ότι έχουμε μπροστά μας ένα πρόβλημα,α με διατάσεις επιδημίας.
